火锅的分子美食学

云无心

①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重庆的饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式，火锅为什么会有那么大魅力呢？

②让我们用分子美食学的方式，从食材分子的物理或化学变化过程和变化原理来探讨一下。

③火锅首先需要用高温的油来炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味。

④多油是火锅的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方面，但是油对火锅实在太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油中，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水的蒸发，也就使得汤开得更快。而快速加热恰恰是火锅的优势之一。

⑤提到火锅的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些油通过澄清、过滤、熬制，会回收再用。虽然不是源于城市大型饭店下水道的隔油池，但在食品安全极为敏感的今天，这样的老油也难免被归入广义的地沟油范围。它是否含有有害物质是另一个问题，光是心理上的不适就让许多人难以接受，甚至有媒体以含其他客人的口水来形容老油火锅。在媒体曝光和网民的口诛笔伐之下，许多火锅店甚至火锅协会也纷纷表态停用老油。

⑥不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是与味道有关。许多地道火锅的爱好者，就认为老油火锅的味道更好。这并非完全是心理作用在涮的过程中，火锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新油相比，也就会有更丰富的味道。

⑦从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油不同于地沟油，未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说，很难克服心理上的不适。在传统的经典美味与食品安全或者心理感受之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。

⑧火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或者朋友聚会相当适宜。食物本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅底料的风味很丰富，食材通常又都切得很薄，这使得它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，表面积大又便于吸收汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附走香味物质，自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，又可能使得火锅汤中的风味更加丰富。最后，食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知到的香气。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。

⑨有些人喜欢一次下多种食材，花花绿绿的很养眼，不过就类似于煲汤固然也没有什么不可以，但火锅的优势，也就难以发挥了。所以，涮火锅的时候还是应该每次少下，烫熟即吃。

⑩不同食材下锅的先后，对于火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。从健康的角度，营养学家们推荐先吃蔬菜等健康食材，以便于控制肉的食用量。不过，这样的顺序，会使得蔬菜萃取到汤中的那些成分多少破坏了汤的醇正，再来涮肉，味道就没有那么美妙了。

（选自《MSN健康专刊》2014年4月18日刊）

18.根据选文内容解释火锅的分子美食学这一概念。（4分）

19.请从说明方法的角度阐明选文第③段划线句子的作用。（4分）

人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出交响乐一样。

20.选文第⑦段中加点的词语在文中有什么作用？（4分）

从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油不同于地沟油，未必有多大问题。

21.结合选文第⑧段的内容分析火锅要每次少下，烫熟即吃的原因。（4分）

22.选文从食品安全和营养的角度指出了火锅存在的哪些问题？当美食与健康发生矛盾时，你怎样处理这个问题？（4分）

参考答案：

18.从火锅所运用的食材分子的物理或化学变化过程以及变化的原理的角度，分析火锅美味的原因的理论。

19.运用打比方的说明方法，将人体感知的香味比作不同的乐器合奏出的交响乐，生动形象地说明人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味的现象。

20.规范起限制作用，说明作者认为按照传统澄清、过滤、熬制的标准流程回收的老油才不同于地沟油。未必是不确定的意思，这里指作者虽然不能确定但认为这样的老油可能并不存在严重的问题。这两个词语都体现了说明文语言的准确性。

21.每次少下，烫熟即食避免了长时间加热破坏食材本身的风味。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失，每次少下，烫熟即食就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。

22.火锅多油，火锅老油被归入广义地沟油范围，老油是他人吃下的回收物，吃火锅先肉后菜的顺序不符合健康要求。第二问言之成理即可。